Lebărul (germ. Leberwurst) este o mâncare tradițională servită în timpul sărbătorilor de Crăciun. Este un cârnat preparat din organe – în special ficat de porc, condimentat cu o varietate de mirodenii. Există diferite rețete pentru prepararea sa, iar acest preparat este foarte popular în numeroase țări europene.
Ingrediente:
- 1 kg de ficat de porc
- 1 kg de gusă de porc
- 1 inimă de porc
- 2 rinichi de porc
- 2 metri de mate groase de porc
- 1 ceapă
- 2 foi de dafin
- 1 ramură de cimbru
- 1 linguriță de boabe de piper
- 1 linguriță de sare
Mod de preparare:
- Se spală carnea de porc cu apă rece. Ficatul de porc se lasă în apă rece pentru scurgerea sângelui, apoi se fierbe separat fără sare. Se îndepărtează spuma, iar pentru a verifica dacă este gata, se înțeapă cu o furculiță. Atunci când nu mai iese sânge din ficat, înseamnă că este gata și se scoate într-un castron.
- Inima de porc, rinichii de porc și gusa de porc se fierb într-un vas cu apă, la care se adaugă o ceapă tăiată pe jumătate, o linguriță de boabe de piper și două foi de dafin. Se îndepărtează spuma. Gusa de porc va fierbe mai repede și trebuie scoasă prima. După ce inima și rinichii au fiert, se scot și se lasă să se răcească.
- Se curăță gusa de sorici. Carnea se taie în fâșii și se trece prin mașina de tocat, amestecând bucățile în timpul tocarei, deoarece ficatul se toacă mai greu. În compoziția rezultată, se adaugă sare în funcție de gust, boia iute, cimbru măcinat și zeama în care s-a fiert carnea.
- Se amestecă bine compoziția de lebăr până se obține o pastă consistentă, care să nu fie nici prea tare, dar nici prea moale – având o consistență similară cu cea a compoziției pentru cârnați.
- Compoziția pentru lebăr ar trebui să conțină aproximativ 75% carne de ficat, rinichi, inimă și gusă, și restul de 25% grăsime de la gusă.
- Matele de porc se spală cu apă caldă și puțin oțet, se clătesc bine și se taie în patru bucăți, astfel încât să încapă în cratița în care vor fi fierte. Se umplu ca și cârnații, astfel încât să fie pline, dar nu foarte strânse, pentru a evita spargerea în timpul fierberii. Se leagă capetele cu ata și se înțeapă cu o scobitoare pentru a evita plesnirea în timpul fierberii. Lebărurile de porc se fierb la foc mic în apa în care s-a fiert carnea timp de 30 de minute. Se întorc pe ambele părți și se înțeapă de fiecare dată când sunt întoarse. După ce au fiert, se scot cu o paletă pe o tavă, se pune un obiect greu peste ele pentru a fi presate și se lasă în această poziție până a doua zi. A doua zi, bucățile de lebăr se curăță de grăsime și se atârnă afară, la aer. Se servesc tăiate felii, alături de muștar sau murături.